En «Casa Dionisio» huele a vermú de grifo, vino maduro y promesa de puchero honrado.

El mostrador, ennoblecido por la complicidad de la madera, muestra las cicatrices que ha ido dejando, en su antaño lustrosa superficie, el paso de los años. Más o menos en el centro hay un ventrudo dispensador de cerveza y debajo de este un vasar, una cajonera con cubertería y el lavaplatos, única concesión a la modernidad que puede observarse en todo el establecimiento.

La fotografía, ya veterana, de un joven ligeramente obeso, coronado de laureles, que sonríe divertido a la cámara, preside el santuario y oficia de gendarme bonachón.

Acodado en la barra, el laureado de la foto, perdida la batalla con la robustez, un paño de cocina descansando en su hombro izquierdo y sin asomo de entusiasmo en el rostro, le pone los cuernos al tedio con una revista de crucigramas.

A su espalda queda una repisa, en la que domina la vieja cafetera y sobre ella, arracimadas en estantes de cristal, botellas de licor, cajas de cigarros vacías, ristras de décimos de lotería y algunos trofeos deportivos, empañados por la pátina del tiempo, sestean a la espera de que llegue su momento de gloria.

El local es pequeño, pero ofrece un conjunto armonioso. Junto a la entrada, una vieja gramola da la bienvenida al parroquiano. El mostrador lo recibe a la izquierda y a la derecha, pegadas a la pared, con el pie de hierro y la base de mármol, se alinean media docena de mesas con solera decimonónica. Al fondo, encimando una puerta de madera, un rótulo esmaltado informa que allí están los aseos, mientras otro mellizo corona el acceso a una escalera y advierte que por ella se desciende a la bodega.

Una ráfaga de viento anticipa la entrada de feligreses. Dionisio abandona el laberinto de letras, tira del paño, le saca brillo al mostrador y con la intuición de que la mañana acaba de torcerse, sale al encuentro del recién llegado, un anciano encogido por el frío de la calle, que se acoge al amparo tabernario.

–Buenos días, patrón. ¿Qué va a ser?

–Buenos sean, amigo. Me manda Casto –responde el hombrecillo al saludo del bodeguero–, Casto Abaluel, ya sabe, Casto, uno así, de mi tiempo, que vive unos portales más abajo, Casto…

–Casto ya no viene por aquí–le interrumpe el cantinero–, murió la semana pasada. Algo del corazón, dicen.

Un breve silencio recibe la noticia. Los ojos del viejo se pasean por el local, como buscando una sombra, algún recuerdo, el ectoplasma, quizás, del muerto, hojeando el periódico en un rincón. Pero enseguida sale de su abstracción con un resignado encogimiento de hombros,

–Ya me imagino, pobre, de una manera u otra, todos los viejos sufrimos la misma dolencia –se despoja el hombre del abrigo y lo deja cuidadosamente plegado en un taburete–, tanto da que el deterioro sea espiritual como corpóreo Pero tire usted de grifo y póngame un vermú, hágame el favor, y algo de picar, a ver si me saco el invierno de los huesos aunque sea por un rato.

El actual encarna la tercera generación de «dionisios», todos taberneros desde que su abuelo se metiera en el negocio, en los años treinta del siglo pasado.

Es de poca conversación, lacónico, esquivo y aunque sigue oyendo retazos de la monserga en segundo plano, se aísla de la verborrea del vejete enredándose en un autista monólogo interior: «el vermú está hecho a base de vino, ajenjo, cardamomo o canela. Su nombre proviene del alemán wermut que es como se conoce allí el ajenjo. En Francia lo llaman vermouth»,

–…le dije que no comprara ese coche; ¿cree usted que me hizo caso? ¡Qué va! –continúa su matraca el vejete, ajeno al ensimismamiento del camarero.

«El secreto de unos buenos callos está en lavarlos muy bien, quitando cuidadosamente los pelillos que les puedan quedar a las patas de cerdo y blanquear el conjunto con vinagre de manzana durante treinta minutos. Luego hay que cocinarlos de un día para otro, dejando que reposen toda la noche para que tomen cuerpo».

–…la mili en Melilla y anda que no pasamos hambre. ¡Coño, callos! Mi madre los hacía con morcilla asturiana y garbanzos,,,

«Mi abuela Joaquina, esa sí que guisaba como los ángeles y trabajadora como ninguna. En cambio, el abuelo,,, menudo maula borracho, el muy cabrón».

–Excelentes, los callos, sí señor. Ya me decía el pobre Casto que tiene usted mano para los fogones. Lo mismo me quedo a comer, oiga, si me dice lo que hay.

–Hoy tengo sopa de picadillo; cordero guisado con alcachofas; natillas caseras o fruta del tiempo –recita el menú con disimulada desgana.

–Promete la cosa, no cabe duda, y siendo la hora que es… casi que me siento en una mesa, si a usted no le importa.

«Le pegaba, el viejo canalla, unas palizas tremendas, en cuanto se cocía y eso era un día sí y otro también. Sufrió la pobre una barbaridad. Hasta que no lo pudo soportar más y acabó con él».

–…soltero y solo, como lo oye. La soledad por la libertad, que nadie me diga lo que debo hacer, ese es mi lema, ese y…

«El caldo se prepara con una carcasa de pollo, pechuga, zanahorias, puerros, un hueso de ternera y una punta de jamón. A fuego lento una hora. Una vez hecho colamos todo y retiramos la pechuga y el jamón, que picaremos finamente, junto con unos huevos cocidos. Echamos el picadillo en el caldo, un puñado de fideos finos y dejamos cocer cinco minutos más. Un poco de hierbabuena, para perfumar el plato y listo».

–¿Cómo diría usted que lo conseguimos? Pues de la manera que yo le había sugerido al encargado, subiéndolo hasta el primer piso y desde allí…

«Sí, se lo cargó, con un par. Nadie más lo supo, solo yo. La abuela Joaquina me encomendó el secreto en su lecho de muerte. Confiaba en mí más que en sus propios hijos y yo le correspondía con la misma moneda».

«Lo mató en su propio jugo, licor de digitalis purpúrea, campanillas silvestres, que la mujer tuvo macerando en aguardiente durante meses. La digitalina destilada por la planta hizo el resto. Infarto de miocardio, dijeron los médicos».

–…sí, los moros, bordan lo del cordero. Me acuerdo yo de un figón en Melilla, que estaba allá por el Mantelete…

«La pierna del cordero es ideal para este guiso. La troceamos y, previo paso por harina, la sellamos en la sartén. En el mismo aceite, a fuego muy lento, se sofríen la cebolla y los ajos, añadimos tomate rallado, vino blanco y dejamos reducir unos minutos. Un poco de caldo de carne y echamos todo a una cazuela, junto con el cordero. Añadir guisantes, zanahoria y un pellizco de orégano y que el fuego acaricie el conjunto unos quince minutos; luego echamos las alcachofas y las dejamos que se amiguen con el resto de ingredientes otro rato más. A comer».

-A mí que no me cuenten historias, mire usted, porque eso lo tienen montado así para controlarnos. ¡Tanto móvil y tanto Internet! ¿Quién? ¡Pues quién ha de ser, hombre! Yo esto lo sé de buena tinta, porque uno de mi casa…

«Una copa es suficiente, dos, mortales de necesidad, Se quedó como un pajarito, hasta parecía un santo, el muy jodido, después de muerto. Descanse en paz, que en ella nos dejó a todos».

–Y la gracia que tenía el sevillano aquel, oiga; nos pasábamos las guardias cuarteleras en una continua carcajada. No, natillas no, que llevan mucha azúcar, tráigame usted cualquier fruta que tenga.

«Qué pocas veces me falla el instinto; es como un sexto sentido, una corazonada que casi nunca hierra. Me pone enfermo, el tío este, con su cháchara inagotable, que fatiga. ¿Por qué los viejos se empecinarán en contarnos su vida? ¿A quién le importa? Carcamal insufrible. Lo mismo que el otro, Casto, ¡por Dios qué cansinos!».

–Cantaba una copla graciosísima, te partías de risa con ella. ¿Cómo era…? Sí, ya recuerdo. ¡Escuche, escuche!, se va a tronchar:

«Un teniente de la escala de reserva / con la polla abría latas de conserva / y un sargento de un Tabor de regulares / con la picha hacía juegos malabares. / El capitán de la misma compañía / por más que lo intentaba no podía. / Moraleja: en materia de cojones / la milicia no admite graduaciones.»

–¿A que tiene gracia? Nosotros nos meábamos de la risa y uno de Burgos…

«Lo has intentado, Dionisio, nadie puede decir que no lo has hecho. Con el otro quisiste tener paciencia y fue un martirio; hasta que no te quedó más remedio que cortar por lo sano. No vuelvas a cometer el mismo error con este, que además de botarate y cargante se permite la ordinariez de llamar copla a semejante boñiga. ¡Acaba con este despropósito, Dionisio, por tus muertos!».

–…se llamaba Luisa, y con esa sí estuve a punto de llegar a más, pero sus padres no estaban por la faena y nos fuimos distanciando. Eran otros tiempos y la juventud…

–¿Qué le ha parecido la comida, compadre? –interrumpió el tasquero la locuacidad del otro, forzando amabilidad en el gesto.

–Espléndida, amigo mío, de lo mejor que he probado en mucho tiempo y mire que llevo corrido, porque cuando estuve colocado en lo de las instalaciones eléctricas, anduve por todo el norte y allí se come que es un gusto. Muy bueno todo, sí señor, glorioso, y…

–Pues a eso vamos –volvió Dionisio a ponerle dique a la oratoria–, porque se va usted a tomar un par de copitas de digestivo de flores. Un licor que preparamos nosotros, totalmente artesanal, cortesía de la casa.

–Se agradece, hombre, se agradece. Tengo yo una anécdota con el anís muy divertida, que le pasó a un conocido mío, gallego él de nacimiento, que llegando a Labastida…

«Hay que recolectar las flores por la noche, que es cuando las toxinas adquieren su máxima efectividad; luego deben dejarse macerar en aguardiente durante cuatro o cinco meses. También se puede añadir algún palo de canela, que le aporte aroma, y ya está».

–En fin, acabará usted pensando que hablo demasiado y, además, parece que me está entrando algo de modorra –se aguantó un bostezó el anciano–, así que si no le importa, casi que me voy a casa a echar una siestecita.

–No faltaba más. Vuelva cuando quiera, pero ahora vaya usted con Dios, señor, y «Hominis tota vita nihil aliud ad mortem iter est» descanse… en paz.

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